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◇粉碎與配比◇

時間:2016-11-15
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   原輔料粉碎與配比作為車間釀酒的第一步,要求釀酒師傅對各類原輔料屬性、粉碎度、配比量做到精確的把控。車間依照山莊老酒傳統釀造技藝對原輔料進行粉碎:紅粱按四、六瓣粉碎,春、秋、冬季粉碎略細,夏季粉碎略粗;小麥按皮爛心不爛的梅花瓣粉碎;大曲粉碎至細粉。粉碎后原料依據出窖酒醅的酸度、水分、香氣、淀粉、感官質量情況,確立本窖糧糠比、曲梁比、糧醅比,通過適時、合理配比后,使糧醅中的“醅、糧、糠、酸、水、糖、曲”釀酒七要素間達到動態平衡,保障原料入窖后發酵穩定以及窖內釀酒微生物生態微循環穩固!
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