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山莊老酒生態釀酒車間是山莊老酒集團于2011年投資擴建而成,車間整體占地面積10000余平米。車間以“傳承千年釀酒技藝,釀造世間生態美酒”為釀造理念,遵循釀酒微生態循環,開展高品質生態白酒釀造。車間功能區域主要由:蒸餾冷凝區、堆積發酵區、分級窖池區三部分組成。其中,蒸餾冷凝區配備現代化風冷蒸餾設備,實現釀酒蒸餾冷凝無水化操作,流酒溫度控制精準化操作,實現車間釀酒生產生態環保同時,進一步提高車間原酒蒸餾冷凝效率。堆積發酵區由攤涼下曲場和堆積發酵場兩部分組成。攤涼下曲場為糧醅快速散冷、下曲操作場地。堆積場地為下曲后糧醅高溫堆積發酵場地,糧醅經過微氧高溫產香發酵,實現糧醅中釀酒微生物、酒香及其前體物質的先期積累。分級窖池區為糧醅入窖密封產酒發酵區,山莊老酒生態釀酒車間每年會依據窖池老熟程度及產酒質量情況,對窖池進行綜合等級評定,具體評分為:特產窖、優產窖、普產窖池三個級別。山莊老酒生態釀酒車間將分級窖池區內每個窖池均作為一個相對獨立釀酒微循環單位,單窖單工藝參數,通過對窖池獨立性、針對性的精細化工藝參數制定,以此保障山莊老酒生態車間高品質生態釀酒循環開展。


 



原糧作為釀酒基礎,原料品質對于原酒釀造品質至關重要,只有用上等原料才能釀造高品質原酒。山莊老酒生態釀酒車間以精選后的北方優質粳高粱作為釀酒原料,北方粳高粱因長生長周期,顆粒飽滿圓潤,質地緊密,淀粉含量高,單寧含量適中,釀得原酒芳香濃郁,是釀造原酒上佳原料!生態釀酒車間輔料采用北方本地粗稻殼,稻殼顆粒整齊、飽滿、“骨力”強,能很好保障醅料的疏松度,良好的調節醅料酸度、水分、淀粉、糖度各要素之間的平衡!以精選北方優質冬小麥作為制曲原料,因冬小麥生長周期長、蛋白質含量高、黏性大、保水性強,制曲培菌發酵優異,所制得傳統生態大曲曲塊顏色純正,曲香突出,為高品質生態白酒品格的形成奠定基礎!


原輔料粉碎與配比作為車間釀酒的第一步,要求釀酒師傅對各類原輔料屬性、粉碎度、配比量做到精確的把控。車間依照山莊老酒傳統釀造技藝對原輔料進行粉碎:紅粱按四、六瓣粉碎,春、秋、冬季粉碎略細,夏季粉碎略粗;小麥按皮爛心不爛的梅花瓣粉碎;大曲粉碎至細粉。粉碎后原料依據出窖酒醅的酸度、水分、香氣、淀粉、感官質量情況,確立本窖糧糠比、曲梁比、糧醅比,通過適時、合理配比后,使糧醅中的“醅、糧、糠、酸、水、糖、曲”釀酒七要素間達到動態平衡,保障原料入窖后發酵穩定以及窖內釀酒微生物生態微循環穩固!

經粉碎配比后原料,以山莊老酒地下深層生態活化礦物水進行悶潤。山莊老酒深層地下水因水質清澈甘甜,富含鉀、鈉、鋅、鎂、硒等人體有益微量元素,故而以此水悶潤,糧料手感濕潤柔和,料堆色澤純正、香氣純凈。配比后原料平鋪于料場內,分多次加入高溫潤梁水,邊加邊翻拌,低挖快拌,待原料充分均勻吸水后,再以清蒸后糠殼悶嚴悶堆收水,讓原糧充分自主分解糖化。悶堆結束后,將料堆再次翻拌均一并入甑進行大氣清蒸糊化,按照傳統經驗蒸至原糧顆粒“柔熟無硬心后”,香清蒸后原料中加入沸水進行補水,待原糧充分吸水、收汗后,轉移至晾堂攤涼回醅。


山莊老酒生態釀酒車間配糟方式采取傳統的“清蒸續茬配料”。清蒸后原糧配入經蒸餾取酒沖酸后的優質母糟,將酒糟同蒸煮后原糧翻拌快速翻拌均一后,攤涼至一定溫度,撒入一定量酒尾調酸補水,然后將粉碎后傳統曲粉均勻鋪撒翻拌。要求醅料摻拌均勻無灰線、無曲粉團。“續茬配料、攤涼下曲”作為車間釀酒基礎準備工作中最重要一環,“曲、糧、水、糟、糠、淀”的量均由具備幾十年釀酒師傅依據傳統經驗結合不同季節和糟醅質量進行適時把控,使得糧醅在后續能夠恰到好處的發酵!


山莊老酒生態釀酒車間釀酒發酵采用高溫堆積開放發酵和入窖密封厭氧發酵相結合的分段發酵模式。堆積發酵作為前階段發酵,主要作用為短時間積累大量釀酒微生物以及山莊原酒香味及其前體物質,為后續入窖發酵產酒及形成最終風格做基礎。醅料經下曲后移至堆積場堆積成堆,料堆高度及松緊度依據不同季節、不同天氣而定。在開放式堆積條件下,釀酒微生物快速生長繁殖,并釋放大量熱量使料堆迅速升溫,在高溫條件下糖類、氨基酸間經過復雜生化反應,料堆表層形成一層呈雪花色,并呈現濃郁芳香料層,積累豐富的香味及香味前提物質!


入窖發酵作為山莊老酒生態釀酒車間“分段發酵”第二發酵階段,是產酒、生香最關鍵階段,堆積發酵成熟后糧醅經攤涼、翻拌、散冷降溫后后,分層入窖,邊入邊踩。入窖溫度、踩窖松緊度依據不同氣候、不同窖池質量適時進行調整,其中冬季入池溫度稍高,夏季入池溫度稍低,入窖踩窖松緊度熱季緊、冷季稍松,窖底層稍松、上層稍緊。糧醅入窖后,窖冒拍緊拍光,鋪撒一層稻殼后,以優質黃土配合老窖泥制作窖皮泥進行密封,期間隨發酵進行,每天定時檢測窖內發酵品溫,隨跌窖隨踩窖,保障糧醅窖內發酵持續穩固發酵!

“生香靠發酵、提香靠蒸餾”一滴山莊老酒的香醇與否,與上甑蒸餾、斷花摘酒的精確把控密不可分。山莊老酒釀酒車間蒸餾摘酒采用分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇、分類入庫、分區窖藏傳統經驗進行。將經歷60天發酵柔熟酒糟起至料場上,根據不同糟醅質量情況,按照經驗配入清蒸糠殼,低挖快拌均勻后,手工上甑蒸餾,上甑操過程要以“動作輕、撒料松、料層薄、鋪撒勻、動作穩、壓汽準、操作細、場地凈”的上甑要訣探氣上甑,邊上甑、邊控制蒸酒火候,待上甑結束,蓋甑開始流酒后,進行斷花摘酒,摘酒過程釀酒師傅要邊接酒、邊看花、邊品嘗、邊分段、邊摘取,以“酒花”斷酒度、判酒質,以此做到對各級原酒的精準區分,摘取后原酒按類并壇后,入山莊老酒恒溫恒濕地下酒窖分區窖藏陳釀!


 

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